“秋风起,食腊味”这句口头禅在“老广”中到处都风行着,广式腊味特有的香味在一阵紧似一阵的秋意风声中,弥漫在大街小巷,带来深浓的秋的消息。入秋以后许多人的餐桌上总是少不了一道菜:腊味。尤其是在老广人的餐桌上,广式腊味占据了重要一席。在由湖南、四川、安徽等组成的腊味各大“门派”里,广式腊味为何能独步江湖?
《舌尖上的中国》是这样描述的:这是盐的味道,山的味道,风的味道,阳光的味道,也是时间的味道,人情的味道。这些味道,才下舌尖,又上心间,让我们几乎分不清哪一个是滋味,哪一种是情怀。
腊味在南方更为多见。起初,交通不够便捷、物质不够丰富,制作腊味主要是为了让新鲜肉类在潮湿阴冷的天气里更易保存,在春节可以拿来款待客人,过了年以后依然可以有肉吃……最后却获得了不同凡响的美味。到了今天,我们的生活水平、通勤条件大大改善,对腊味的爱却丝毫未减。
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广式腊肠跟川式腊肠、湘西香肠相比,更偏向于甜味,色泽亮丽且带有酒香味。这是因为广式腊肠在制作的过程中离不开糖、酒、盐、酱油、硝酸钠作配料,配料经过溶解腌制,使得腊肠达到色香味的要求。
整体上,广式腊味分为红腊和白腊。珠三角地区以红腊为主,最大标志就是在腌制肉的过程中加入了酱油,这样就有了酱香味,色泽偏深红。
腊味饭是广式腊味最经典的吃法之一。它的主体是身段修长的广式腊肠和丝苗米。这个影响力太大了,以至于倘若一个新广州人没有吃过腊味煲仔饭,那就是你自己的错了。广州的街巷里,天气一旦转凉,腊味店就会排起‘嗷嗷待哺’的长队,店门口会摆着让人看得见火的炉灶,每个灶眼上都坐着一个煲,桌椅布置得很简单,充满市井味,似乎隔着煲,我们都能听见米饭被炙烤的声音,那是令人食指大动的镬气。
肠衣薄如纸,咬落腊肠的感觉是鲜爽香脆,咸中带甜,有阵阵酒香,颇有嚼劲,可口极了,直到把最后一粒饭吃下去,才算心满意足。让我们乘着秋风,一起来品味独属秋季的腊肉香气吧。
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