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烹饪基础课

茜茜 1999-10-29 14:16:27 热度:4810°C

我们去吃宴席,一定是凉菜打头阵,6盘是标配,8盘更丰盛,4盘及以下,那参加宴席的人就要考虑考虑:主人是不是太抠门了,咱红包是不是包多了。在餐厅里,无论是红白喜事,还是商务宴请,或是朋友间的聚会,凉菜的比例通常都会占到三分之一以上,重要性不言而喻。

相比之下,在家里做饭,凉菜却常常被忽略,成了鸡肋。在不少家庭里,凉菜常常是可有可无的,大概是因为家庭里用餐,吃饱则是第一位的,而凉菜不如热菜能下饭,久而久之,便逐渐被冷落了。

不过呢,夏天来了,学几道凉菜好处就很大了。首先,凉菜开胃,天热了不想吃饭,吃点凉菜,食欲也就回来了。另外,夏天火气大,有凉菜有冰啤酒,就特别下火,看世界杯,一场比赛进俩乌龙球,咱都能忍着不砸电视,嘿嘿。

好了,下面我们来谈谈实操。

放心,不难。

制作凉菜,也有几种不同的烹饪技法,最常见的是拌、卤、腌(泡),还有炸收、冻等,全部讲完,篇幅就有些恐怖了,今天,我们就来谈谈最简单地拌——凉拌菜。

做凉拌菜,大体分为两个部分,一个是主辅料的处理,二是调料的调配。

以制作蒜泥白肉为例,主辅料处理部分就是:将猪肉煮熟切片,黄瓜切片,一起在盘子中码放好。

调料的调配部分就是:取一只小碗,将红油辣椒、蒜蓉、酱油等调料搭配调匀。然后将调料浇在主辅料上,拌匀之后就可以了。下面来细说。

1.主辅料的处理

一些可以生吃的素菜,比如生菜、番茄、黄瓜、青笋等,最省事,直接洗干净后,根据需要切成块、片、丝就可以了。

木耳、笋、菌菇、粉丝等,也都是凉拌的佳品,锅里放入水,煮熟便好,做凉拌菜,食材还是爽脆一点才好,煮久了口感绵软,不适合凉拌。

肉类食材,首先要选嫩一点的,比如做口水鸡的鸡肉,就要选年龄小的仔鸡,嫌整鸡不会处理,只用鸡腿也行。和素菜一样,依然是不要煮太久,这样才会有嚼劲。鸡肉煮七八分钟,然后在原汤里泡20分钟,做蒜泥白肉的后腿肉,煮15分钟,猪肚40分钟左右,牛肉要更久一些,具体要看自己的牙口如何。

牛羊肚、鹅肠等荤食,都是下锅熟,十几秒钟的时间,爽脆的不得了。

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煮大块的肉,一般是凉水下锅,就是肉放进锅里,加入水,再开火,不要等水沸腾了才把肉放进去,这样更有利于除去肉里的血水,减少腥味,肉也跟容易煮熟。

做凉拌菜不像卤菜,一般煮肉的时候就不需要放太多香料进去了,一小块姜,一小节大葱,几粒花椒,除一除肉的腥味即可,菜的味道主要还是来自于调料。

2.调料的调配

先来看看做凉拌菜常用的调料都有哪些?

固体调料:盐、白砂糖、花椒面、姜、蒜、小葱、味精、腐乳

非固态调料:生抽酱油、醋、香油、芝麻酱、芥末膏、韭菜花、豆瓣酱、泡辣椒、麻油

复制调料:辣椒油(还有很多,比如复制酱油、椒麻糊等,但是在家做凉菜不常用,就不列举了)

(我写的以川式凉拌菜为主,有一些其他地区的拌菜调料,比如南方的沙茶酱之类,我不太了解,可能会介绍不全,见谅)

怎么样,调料也不是很多种对不对。

其中,大多数调料都是可以直接从超市里买到的,只有辣椒油,也叫红油辣椒或者油泼辣子,需要自己来做,虽然只是一味,但却很重要,所以我先讲讲怎么做辣椒油。

做辣椒油呢,最基本的原料就是干辣椒面了,讲究些的餐厅,要买来干辣椒,在锅里炒熟,再放进石臼里舂成粉末,最后做成辣椒油,带着股煳辣的香味。我们在家里做,不必这么麻烦,直接用超市、菜市场里买来的干辣椒面就好。辣椒面有不同的品种,在四川呢,主要分为二荆条辣椒面和小米辣辣椒面,小米辣更辣,二荆条更香,一样一半,搀和起来比较合适。不在四川也没关系,在当地买到的辣椒面,通常也都是适合当地人口味的。辣椒面要看起来干爽、红艳、新鲜。

辣椒面拌匀,可以再加些其他原料,香料要加一点,一碗辣椒面,我会加一颗八角、一片香叶、一小块姜、一节大葱,还可以再加白芝麻、花生碎等増香。

然后是热油,最好是用菜籽油,豆油、花生油也未尝不可。

新手容易犯一个错误,不舍得用油。其实,油的用量应该远比辣椒多,从体积上来说,油的用量至少在辣椒的3倍以上,这样辣椒才能够被浸润透彻,味道也会更香,拌凉菜的时候,还可以多放一点辣椒油表面的油脂,凉菜吃起来也更滋润,不至于干巴巴的。

油先热到7成油温,也就是210度以上,7成油温是多高呢?这可真是个老大难的问题,我自己一般是凭经验的,你也可以买一杆测油温的温度计,要不,就拿个葱或蒜苗试试吧,把葱的一头放进油锅,剧烈地冒泡泡,几秒钟内葱就变成深褐色了,那应该就差不多了。

(注意啊,热油的时候一定要守在旁边,万一,我是说万一,你人去接了个电话,或者没注意,油燃起来了,可千万别慌,最好的办法是赶紧关火,然后再往锅里加入一些凉油,整体的油温就会降下来,火就会灭了。这时候如果慌了,往锅里泼水就等于整容,这可是有先例的。

关火,然后静静等待油温降到130度左右,如果油温太高,辣椒可能会煳,如果油温低了,辣椒油就不香。

诶,既然要只需要130度油温,那为毛要升到7成油温再降下来呢?这不是多此一举吗?额,因为要高温去除油的生涩味,尤其是菜籽油,味道还蛮重的。

大概3分钟左右,油温应该就差不多降到150度了。下一步就是将油倒进辣椒面里,如果你第一次做的新手,别着急,先少舀一点油浇上去试试看,表面不停的翻泡泡,辣椒的颜色变得更红艳,差不多了。然后把锅里的油一瓢瓢地舀进去,一边舀,一边不停地搅动辣椒,让所有辣椒面都被热油洗礼一便。

做好的辣椒油自然晾凉,放一天等辣椒的味道更香,就可以使用了。

调料做好了,咱可以开始做调味汁了,这个步骤就非常简单和安全了,开心呢,嘿嘿。

(1)红油味

红油味是川式凉菜种最常用的味型,大名鼎鼎的凉菜夫妻肺片、口水鸡都是红油味。

首先,取一只小碗,加盐,一小嘬,然后加糖,白砂糖10克,大概是大半饮料瓶盖的样子吧。然后加生抽酱油,酱油淹没糖,再高出个两厘米左右就好。然后用筷子搅匀,使糖和盐融化,最后加入辣椒油,50克,两瓶盖底部的辣椒,两瓶盖表面的红油。(我也很想用勺子来比划,可是我不知道大家家里的勺子有多大%>_<%)最后再淋上几滴香油,搅匀便成了红油味汁,浇在准备好的主辅料上就可以了。

其中,盐提供咸味,咸味为基本味,没有咸味,其他的所有味道都会受影响,尤其是鲜味;生抽酱油提供鲜味,也会有些酱香味;辣椒油中的辣椒部分提供辣味,红油部分能使味道更柔润,不会太干涩;白糖的作用首先是和味,是各种不同味道的融合剂,使各种味道兼容,另外,还会有回甜的效果,就是吃一口凉菜,辣味之余,能尝到些甜味,这样,菜肴就不会完全被辣味霸占,多了一份温柔。至于香油,自然是增香的作用。

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有图有真相

加入盐和糖。

加入酱油

加入红油辣椒

搅拌均匀即成味碟

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(2)麻辣味、酸辣味、蒜泥味

这3个凉菜味型和红油味相似,放在一起来说。

麻辣味是在红油味的基础上,直接撒上一些花椒面即可。

酸辣味是在红油味的基础上加入醋,另外,酸辣味不需要加糖,不然味道会有点怪。

正宗的蒜泥白肉的蒜泥味,要使用复制酱油,什么是复制酱油呢,简单来说,就是在酱油里加水、红糖、白糖、大料重新熬煮一边,酱油的味道就会更香浓。自己在家里做,不想费那个麻烦,就直接在红油味的基础上加蒜泥就行。

当然,北方的蒜泥拍黄瓜不用放辣椒油,但也是蒜泥味,只是不是川式的。

(3)姜汁味

姜汁味,不要黑姜汁味,姜汁味是很高冷的。

姜和辣椒都是辛辣之物,但如果你吃到一块辣椒,会说:“哇,好辣,爽翻。”如果你不小心吃到一块姜,多数人会说:“哇,好辣,呸呸。”姜就是不如辣椒被待见,但放心,姜是不会诉苦的,姜会高冷地说,“呸,这群没品位的。”

不过呢,调成姜汁味就要容易接受一些了,而且真的很开胃。

生姜剁成姜米,然后加入盐作为基本味,加入酱油提鲜,然后加醋,醋在姜汁味中是很重要的,醋的酸味和姜的味道融合以后,会降低一些将的辛辣味,姜也会发过来减少醋的酸涩,味道就舒服很多。最后加入一点香油增香,再加一点鲜汤(也可是凉白开),搅拌均匀,泡10分钟左右,姜的味道会渐渐融入汁水里,就完成了。

(4)糖醋味

糖醋味不光是热菜好吃,凉拌也不错。

盐垫底,糖要多些,3瓶盖差不多了,醋淹没糖,再多出两三厘米高,搅匀了、糖化了,再加点香油。

糖醋味呢,不要搭配猪肠、猪肚等腥味较大的荤类食材,毕竟糖醋味比较清新,对付不了那些“怪蜀黍”。拌一拌木耳、海蜇之类的就很般配。

(5)麻酱味

我初来成都学厨艺,去吃火锅,问服务员:”请问,有麻酱吗?"服务员一愣,先生,麻将不太方便呀,扑克牌可以吗?

没错,这不是段子,是真事。

芝麻酱这个调料,对于大多数四川人来说,确实是可有可无的。

所以,我拿川味的麻将碟出来说事,大多数人都会不满。豁出去了,不满我也说一下,盐、生抽酱油、芝麻酱、香油调匀,凉拌生菜、油麦菜之类的蔬菜,真的是挺不错的。

我自己是吃北方麻将蘸碟长大的,芝麻酱、韭菜花、豆腐乳、少量白糖、冷开水。这种麻将蘸碟我会调。不过当年上学时脑子犯浑,没有去选修一门北京菜,所以不是特别专业就不细说了。

(6)椒麻味

我们厨师界,也是要讲究逼格的。

在厨房里,看见别人炖汤火开地大了,码起脸就骂:“瓜娃子,煮个球汤,莽起开火,你娃娃是胎神嗦。”

出了厨房门,我们要整一整帽子,理一理围腰,面带标准的、厨师式的、憨厚的微笑:”制作一碗鲜美的高汤,火候是灵魂,它在烹饪加工中对食材的质感和汤的味道起着决定性的作用……“

说这些跑题的事情是什么意思呢,就是证明混厨师界也是要讲究逼格的。(好吧,我承认其实是我脑洞乱开)

椒麻味,在川菜里相对来说逼格就属于比较高的,原料不过是小葱、花椒,做法也不难,但做成后菜肴绿油油的一片,比较清新,在川菜里比较少见,少见则多怪,多怪则不明觉厉,拿来炫耀厨艺就很合适。

花椒5克,小葱50克,分别剁成很细很细的末,然后用130度的热油浇淋,和做辣椒油的方式相似,就成了椒麻糊,然后使用做红油味的方式,把辣椒油换成椒麻糊就可以了,颜色是浅茶色,很让人喜欢。

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(7)芥末味

我自己吃刺身、寿司比较少,也不是很能接受芥末味。上学的时候跟着老师学过,之后就没有再试过了。知乎上有一些对日本料理比较懂的老师,我就不班门弄斧了。

(8)鱼香味

鱼香肉丝横跨大江南北,大行其道。人人都爱那微辣中的一抹酸甜。但全国各地都在迎合当地人的口味,做法真是千差万别。一方面,如果没有这些改变和创新,可能鱼香肉丝远没有现在这样的名声,另一方面,也造成了鱼香味彻底成了野孩子,出去转了一圈,北边纹个身,南边整个容,回到家,爹妈都不认识了。

来说说正经的鱼香味,鱼香味的特点“咸鲜微辣、略带酸甜,葱、姜、蒜味浓郁。”

“咸鲜微辣”。

需要一个重要的调料,泡红辣椒末,四川的菜市场很容易买到。其他地区的买不到,多是用郫县豆瓣代替(郫县豆瓣是用泡红辣椒和胡豆以7:3的比例搭配制成)。除了泡辣椒或者豆瓣酱,增鲜还需要用到一些酱油。

“略带酸甜”。

自然要用到糖和醋,糖15克、醋15克,各接近两瓶盖的样子。

“葱、姜、蒜味浓郁”。

这个简单,姜蒜剁成姜末、蒜末,小葱切成葱花。每种10克左右。

以上调料,拌匀即可。

茄子直接蒸熟,青豆煮熟,调成鱼香味都很好。

主辅料处理好,味汁调配好,然后将味汁浇在主辅料上面,拌匀就可以上桌咯。

红油肚丝

姜汁豇豆

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