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72种精美凉菜，开胃又下饭，夏季餐桌必备
11不挑食2020-03-25 19:28:19
1、豆腐拌什锦
材料：青豆150克，银针菇200克， 水发香菇150克，卤水豆腐250克
调料：红辣椒2个，酱油5克，白芝麻少许，砂糖、盐、枸杞各适量。
做法
1.卤水豆腐洗净、汆熟，控去水分、 压碎；放入酱油、白芝麻、砂糖、盐混合搅拌至细腻、润滑即可成豆腐拌酱。
2.将所有材料洗净，香菇、红辣椒切丝;青豆煮熟，和其他材料混合放进盘里，浇入豆腐拌酱即可。
2、咸蛋黄拌豆腐
材料：南豆腐250克，咸鸭蛋黄2个
调料：香葱少许，盐3克，香油3滴。
做法
1.咸蛋黄切碎，香葱洗净，切末。
2.南豆腐放沸水中焯一下，切小丁，撒盐，拌匀。
3.将做法1、2混合，加入香油拌匀即可。
3、香椿拌豆腐
材料：豆腐200克，鲜香椿100克
调料：盐、香油各3克，味精少许。
做法
1.将豆腐入沸水略焯，捞出沥干，切条，放入盆中，撒上盐，略腌片刻将渗出的水滗出。
2.香椿入沸水略焯，捞出用凉开水浸洗，切成细未，撒在豆腐条上，加入味精，淋上香油，拌匀即可。
4、蓑衣黄瓜
材料：黄2根
调料：干辣椒2个，白糖、盐各适量，味精少许，香叶少许。
做法
1.将黄瓜洗净，从一侧斜向切花刀后，于另一侧也斜向切花刀成蓑衣状(注意：不要切断)。
2.将开水倒人碗中，放人调料制成味汁，待其晾凉后，将切好的黄瓜放 人腌制24小时即可。
5、双耳炝黄瓜
材料：银耳、木耳各15克，黄瓜100克
调料：葱丝、姜丝子适量，盐5克，味精少许，香油3滴。
做法
1.将银耳、木耳泡软，黄瓜洗净切 片，共入沸水中汆烫至熟，捞出沥干，装盘。
2.将姜丝、葱丝、香油、盐、味精起拌匀，浇在双耳和黄瓜上，拌匀即可。
6、凉拌苦瓜
材料：苦瓜1根。
调料：干红辣椒2个，蒜末1小匙， 花椒10粒，盐、白糖子适量。
做法
1.苦瓜洗净，切开，去掉中间的瓤， 切成薄片；千红辣椒，切成段。
2.将切好的苦瓜片浸在凉水中，最好放在冰箱冷藏室里，等到苦瓜片变成透明状时取出，控干水分用盐腌5分钟，再控干水分，拌入白糖，把蒜未均匀撒在苦瓜片上。
3.锅置火上，倒入油烧至五成热，放入花椒、干红辣椒，慢火炸出香味后，直接倒人苦瓜盘中拌匀即可。
7、凉拌青木瓜
材料：青木瓜300克，红辣椒1个，熟白芝麻少许。
调料：辣椒油、白醋各适量，盐少许。
做法
1.青木瓜洗净，去皮、子，切细丝放入碗中，加盐拌匀，腌约10分钟；红辣椒洗净，去蒂及子，切丝。
2.将青木瓜丝用凉开水冲洗，沥干，盛入盘中，加入辣椒丝、辣椒油、白醋拌匀，撒上熟白芝麻即可。
8、凉拌木耳瓜丝
材料：西瓜皮400克，木耳15克。
调料：香油适量，白糖，鸡精、盐各少许。
做法：
1.将西瓜皮外层硬皮削去，把剩余瓜皮先片成薄片，再改刀切成丝，放碗里，再加上盐腌10分钟，用清水漂洗干净，控净水分。
2.把木耳用温水泡软，洗净杂质，切成细丝状，放沸水锅内焯一下，取出用冷水过凉，控干水分。
3.把瓜皮丝和木耳丝放在碗里，加上盐、白糖、鸡精、香油调拌均匀，装盘即可。
9、凉拌木耳菜
材料：木耳菜400克，银耳15克
调料：盐、醋各适量，香油少许。
做法
1.将木耳菜择洗干净，放入煮开的水中灼烫，直到菜色变得绿而鲜亮，立即盛出，过凉，切段；银耳泡发后洗净，撕成小朵。
2将木耳菜段盛入盘中，加入银耳放人调料拌匀即可。
10、木耳荸荠
材料：荸荠300克，水发黑木耳50克，玉兰片10片
调料：盐5克，味精、香油各少许。
做法
1.荸荠去皮，洗净，切片，煮熟；黑木耳焯水，玉兰片煮熟备用。
2.黑木耳、玉兰片加盐、味精，拌匀。
3.加入荸荠片，淋上香油即可。
11、酸辣白菜
材料：嫩白菜300克，干红辣椒2个。
调料：白醋20克，否油10克，白糖5克，蒜末、盐各造量。
做法
1.白菜取好叶，洗净，切成约5厘米长、3厘米宽的片，人沸水汆烫，捞出沥干晾凉，盛盘；干红辣椒泡软去蒂、子，切细丝备用。
2.白菜片撒盐腌约20分钟，倒掉多余汁水，加白糖、白醋拌匀，撒上蒜末、姜未。
3.锅置火上，倒人香油烧至六成热，放入干红辣椒丝，出香味后，起锅倒在白菜上，用盘扣住，焖约20分钟后拌匀即可。
12、萝卜泡菜
材料：白萝卜200克，白菜300克，芹 菜200克，红椒条、彩椒条各少许。
调料：小葱适量，盐备用，醋10克， 白糖5克，蒜泥少许，姜块10克，水100克，面粉35克。
做法
1.锅内放水，面粉搅匀后，以大火烧开，晾凉后，加入蒜泥、姜块、盐15克、醋和水搅匀待用。
2.把白萝卜、白菜分别洗净、切片；小葱、芹菜洗净、切段；把白萝卜、白菜用盐腌制后洗净，控掉水分。
3.将所有材料放入第一步准备好的汁内泡透即可。
13、韩国泡菜
材料：大白菜300克，大蒜2头，鲜红辣椒3个。
调料：米酒50克，韩式辣椒酱40克， 盐15克，白糖10克，味精适量。
做法
1.大白菜洗净切大片；大蒜去皮切末；红辣椒洗净切未 。
2.大白菜用盐揉渍约10分钟后，用凉开水冲净盐分及涩味，沥干。
3.将蒜末、红辣椒末、料酒、韩式辣椒酱、白糖、味精倒在大白菜上，拌匀，盛入玻璃容器中，加盖密封约3天，即可食用。
14、五彩菠菜
材料：菠菜20克，鸡蛋2个，午餐肉50克，冬笋半根，水发木耳50克
调料：姜未少许，香油3滴，盐5克，味精少许
做法
1.将菠菜择洗干净，放人沸水中焯下，捞出，再放入凉水中浸洗，捞出沥干，切成小段，放入盘中备用。
2.将冬笋煮熟，切成丁；午餐肉切丁；木耳洗净，放入沸水中焯熟，撕成小块，备用
3.将鸡蛋打人碗中，加少许盐搅均匀，上屉蒸成蛋羹，取出切丁，将午餐肉丁、冬笋丁、木耳一起放人中， 加盐、味精搅拌均匀，倒在菠菜上。
4.锅置上，放人香油烧热，放入姜未煸炒出香味，倒在菠菜上，与其他材料一起搅拌均匀即可。
15、四川泡菜
材料：白萝卜250克，胡萝卜250克
调料：盐、白糖、白酒各5克，大料3粒，老姜、花椒少许，凉开水500毫升，野山椒1瓶。
做法
1.白萝卜和胡萝卜洗净沥干水分，切成条状。老姜去皮、切片。
2.将水装人备好的玻璃坛中(约大半坛),再将野山椒瓶中的汁和野山椒加入一半，再将盐、白糖、白酒、大料、姜、花椒一起放入，如喜辣可多放些野山椒。
3.在玻璃坛中，用筷子先将调味汁搅拌均匀，再把萝卜条放进去，盖好盖，放置2~3天即可捞出。
16、豆芽香芹
材料：绿豆芽250克，香芹250克。
调料：香油、醋、白糖各5克，盐味精各适量。
做法
1.绿豆芽择洗干净，掐去两头，留中间白梗待用
2.香芹去掉老叶，洗净，切成寸段。
3.把香芹、绿豆芽焯熟后过凉，然后加入白糖、醋、盐、味精拌匀即可。
17、腐竹拌芹菜
材料：芹菜200克，水发腐竹100克，红甜椒少许
调料：香油少许，酷、盐各适量。
做法
1.芹菜去叶洗净，放入沸水中焯下，捞出过凉水，沥干切斜段；水发腐竹用沸水汆烫后洗净切斜段；红甜椒洗净切片，人沸水汆烫熟。
2.将芹菜段、腐竹段、红甜椒片一起盛∧盘中，将所有调料放碗中调好，浇在芹菜腐竹上，拌匀即可。
18、蒜泥菠菜
材料：菠菜300克，大蒜半头
调料：醋、香油各10克，白糖、盐各5克，味精少许。
做法
1.菠菜择去根、老叶，洗净，八沸水烫熟，捞出，放凉开水中过凉，捞出切段，沥干，放入盘中。
2.大蒜去皮捣碎，放碗中，加盐、白糖、味精调成泥蒜泥汁。
3.将蒜泥浇在菠菜上，淋上醋、香油即可。
19、甜酸萝卜条
材料：白萝卜30克，干红辣椒2个
调料：白糖、白醋各10克，盐5克，味精少许
做法
1.白萝卜洗净后切成厚长条，放人碗内，加盐腌制，用手捏至萝卜条柔软为止；将捏软的萝卜条用凉开水洗下，挤干水分后放在一个干净的盘子里。
2.将干红辣椒放水中泡软，去蒂和子，洗净切细丝，放在萝卜条上，加入白糖、白醋和味精拌匀，约20分钟后即可食用。
20、虾干拌水萝卜
材料：小萝卜150克，虾干数只，苦瓜1小段。
调料：盐、味精适量，香油少许做法
1.小萝卜去根、叶，洗净后用刀轻轻拍裂；苦瓜洗净，去瓤后切条，放入开水中汆透，放凉备用；虾干用凉水泡软，并用开水汆熟。
2.用盐、味精、香油把所有材料拌匀即可。
21、桂花糖藕
材料：藕300克。
调料：糖桂花、白糖、白醋各10克。
做法
1、藕去皮洗净，切片，人沸水中焯，捞出过原，沥十。
2.白糖桂花放碗里，倒人部分白醋调桸。
3.将调稀的糖桂花倒在藕片上，加人白糖、剩余白醋，拌匀即可。
22、彩霞蔬菜冻
材料：水发木耳6O克，胡萝卜1根 红甜椒1个，豆苗少许，琼脂50克。
调料：鸡精少许，盐适量
做法
1.豆苗洗净，放沸水中焯熟；木耳、 胡萝卜、红甜椒均洗净，切丝，放沸水中焯熟。 2.琼脂对水熬开，放入鸡精、盐。
3.熬好的琼脂倒入碗中，一层琼脂层疏菜，再倒入一层琼脂，待晾凉后入冰箱冻成冻即可
23、老醋花生
材料：花生米300克，香菜少许
调料：香醋80克，白糖40克，盐适量。
做法
1.锅置火上，倒油烧至四成热，放入花生米炸至呈金黄时捞出，控油。
2.香菜洗净切碎，拌入炸花生米中。
3.香醋、白糖、盐拌匀成调味汁，倒人花生米中拌匀即可。
24、挂霜花生
材料：花生米200克。
调料：白糖35克，淀粉适量。
做法：
1.锅置火上，放油烧热，放花生米炸熟，捞出晾凉，去花生米外衣。
2.锅置火上，倒入少许清水，放入白糖，用小火加热，待白糖化开、白糖浆冒小泡时，倒入去外衣花生米，锅离火，迅速用锅铲不断观动并撒入少许淀粉，让白糖浆均匀裹住花生米晾凉即可。
25、五香花生米
材料：花生米250克
调料：盐15克，花椒粉、茴香、桂皮备10克。
做法
1.花生米洗净，放入容器中，加入盐、花椒粉、茴香和桂皮，加水至没过花生米为止，然后充分搅拌把盐化开，浸泡2天左右。
2.将浸泡好的花生米连同腌的卤水起倒人锅内，用旺火煮，开锅后再煮约30分钟，捞出沥干。
3.将花生米晾晒或风干即可。
26、凉拌老虎菜
材料：黄瓜2根，红尖辣椒3个，香菜3棵
调料：盐、香油各5克，味精少许做法
1.黄瓜洗净切丝；红尖辣椒洗净切丝；香菜洗净切段。
2.将黄瓜丝、尖椒丝、香菜段盛入盘中，加入所有调料，拌匀即可。
27、梅子山药
材料：山药250克，西梅10克，话梅 10克，酸梅晶20克
调料：白糖、盐各适量。
做法
山药去皮切长条，放入开水中煮至断生即可出锅过凉水，码人盘中2酸梅晶用水稀释上火熬，放入西梅、活梅、白糖，少许盐，汁见稠为止。
3.汁凉后，待上桌时浇在码好的山药上即可
28、香脆士豆丝
材料：土豆350克，红椒1个，香菜1棵
调料：盐、辣椒油各适量，味精、白糖各少许。
做法
1将士豆去皮，切成火柴粗细的丝，用清水漂洗干净；红椒洗净切细丝；香菜洗净切段
2.锅置火上，放油烧至四成热，倒入土豆丝、红椒丝，改小火账至土豆丝呈金黄色，然后盛出控油
3.把炸好的土豆丝和红椒丝放入盘中，加人香菜段，再放入盐、辣椒油味精、白糖，拌匀即可。
29、酸甜莴笋
材料：嫩莴笋500克，番茄2个
调料：蒜末10克，柠檬汁或鲜橙汁 70克，白糖10克，清水50克，盐适量。
做法
1.莴笋去叶、削皮、去根，洗净切丁后用开水汆一下；番茄洗净去皮切块
2.将柠檬汁、白糖、清水、盐放人装入材料的大碗内搅匀，冰箱贮存，随吃随取。
30、蒜泥茄子
材料：茄子300克，大蒜1头。 调料：香油、盐、白糖各适量，味精少许。
做法
1.茄子去蒂、削皮，切大片，人蒸锅中蒸熟烂，取出晾原。
2.大蒜去皮拍碎，加少许盐捣成蒜泥，放碗内，加人白糖、香油、味精和盐，拌匀成调味汁，
3.将调味汁浇在晾凉的茄子上，食用是搅拌均匀。
31、拌三丝
材料：青甜椒1个，火腿15克，鸡蛋
调料：橄榄油、粉适量，鸡精盐各少许。
做法
1.鸡蛋打入碗内，加少许盐、淀粉打匀。
2.炒锅内放油，烧热，将鸡蛋摊成薄皮，取出切成丝
3.火腿切成丝，青椒洗净切成丝。
4.将以上食材放入碗中，加入调料拌匀即可。
32、拌双耳
材料：水发黑木耳100克，水发银耳150克。
调料：盐、味精、葱油各适量。
做法
1.黑木耳、银耳洗净，用开水焯熟，切丝
2.将黑白耳丝盛人盘中用调料拌匀即可。
33、炝仙人掌条
材料：仙人掌500克。
调料：香油15克，干辣椒5克，料酒 10克，盐适量，味精、白醋少许。
做法
1.将仙人掌去刺、洗净，切成6厘米长的条。
2.锅中放水烧开，将仙人掌条倒入，焯熟，捞出用凉开水过凉。
3.将仙人掌放人容器中，撒上白醋盐、味精拌匀。
4.锅置火上，放入香油烧热，放入干辣椒，小火出香味后，将辣椒油倒在仙人掌条上拌匀即可。
34、土豆泥沙拉
材料：中个土豆2个，方火腿20克， 酸黄瓜20克。
调料：蛋黄酱100克，精盐少许。 做法
1.土豆洗净上屉蒸熟，去皮，碾成泥状。
2.将土豆泥加蛋黄酱、精盐调匀后放人容器中
3.火腿、酸黄瓜切成小粒，撒在调好的士豆泥上即可。
35、皮蛋豆腐
材料：南豆腐40克，皮蛋(松花蛋)2个。
调料：葱花适量，盐、辣椒油各5克，香油、味精少许
做法
1.将豆腐放人沸水中焯一下，捞出，晾凉，撒盐，切大片。
2.皮蛋去壳，洗净，切小丁。
3.将豆腐块摆人盘中，上面加入皮蛋
丁，再撒上葱花，倒入香油、辣椒油味精即可。
36、小葱拌豆腐
材料：豆腐200克，小香葱2根。
调料：香油少许，盐适量。
做法
1.豆腐洗净，人沸水中汆烫，捞出沥千晾凉；香葱洗净切碎，撒在豆腐上
2.用筷子将豆腐搅碎，加入盐、香油拌匀即可。
37、卤煮腐皮
材料：腐皮250克。
调料：酱油30克，葱花、料酒、白糖各10克，香油5克，大料1个。
做法
1.腐皮入沸水中昭焯，捞出过凉，沥千，切方片。
2.锅置火上，倒入清水煮开，放入除 葱花外的所有调料，再放入腐皮，待腐皮成熟入味后，捞出沥干，晾凉后撒上葱花拌匀即可。
38、素烧鹅
材料：豆腐衣4张，豆腐皮4张，榨菜丝20克，竹笋半根，香菇5朵，胡萝卜半根
调料：清汤120克，酱油10克，白糖5克，香油3滴
做法
1.竹笋去皮洗净，切丝；香菇洗净去蒂，切丝；胡萝卜洗净切丝；将全部调料倒入碗中拌匀成调味汁。
2.锅置火上，放油烧热，倒入香菇丝炒香，再放入笋丝、胡萝卜丝、榨菜丝炒匀，倒入约60克调味汁，炒至汤汁收干，盛出晾凉，制成馅料
3.豆腐衣两张相对放好，涂上一些调味汁，再放上一张豆腐皮，再涂些调味汁，放入馅料，整理成长方块，将外皮折起来包成长方形，封口朝下，放到抹过油的蒸盘上(余料照此制作),将蒸盘放入蒸锅中，蒸约10分钟至熟，取出晾凉切条食用。
39、腐竹三丝
材料：腐竹200克，嫩黄瓜、绿豆芽各80克。
调料：盐5克，白糖、辣椒油、白醋香油、味精各适量。
做法
1.腐竹用清水泡约2小时，捞出后再沸水中焯熟透，捞出过凉，沥干水,切成斜丝，放∧盆内。
2.嫩黄瓜洗净切细丝；绿豆芽择洗干净，入沸水略焯，捞出过凉，沥干。
3.把黄瓜丝、绿豆芽放在腐竹丝上，加入全部调料，拌匀即可。
40、什锦腐竹
材料：腐竹50克，胡萝卜1根，绿菜花1个，黄瓜1根。
调料：盐、鸡精各少许，橄榄油适量
做法
1.腐竹用温水泡软，用刀切成小段。
2.胡萝卜、黄瓜洗净切片，绿菜花洗净掰成小块。
3.锅中放人橄榄油烧热，煸炒腐竹段、胡萝卜片、绿菜花块。
4.最后在锅中放入盐和鸡精，快出锅时放人黄瓜片即可。
41、炝鲜蘑腐竹
材料：腐竹200克，篚头鲜蘑100克
调料：花椒、盐、味精各少许。
做法
1.将腐竹用温开水发好，洗净，切3 厘米长的段，放入沸水中焯透，捞出 沥干，放入盘中；鲜蘑切片，放∧沸 水中焯一下，捞出沥千，放在腐竹上，备用。
2.锅置火上，放油烧热，放入花椒炸 出香味，捞出花椒，将油倒在鲜蘑和腐竹上，加盐、味精，拌匀即可。
42、甜酒芸豆
材料：芸豆250克
调料醪糟200克
做法
1.芸豆洗净，放入温水中泡发
2.把泡好的芸豆放入碗里，倒入大部分醪糟，入蒸锅蒸熟，取出晾凉。
3.在晾凉的芸豆中再点入剩余的新鲜醪糟提味即可。
43、素酿油面筋
材料：油面筋100克，冬笋50克，香菇20克，山药泥200克。
调料：香油适量，酱油、姜末、盐鸡精各少许。
做法
1.香菇泡发洗净切丁，冬笋切丁，再加入山药泥，香油、盐、鸡精搅拌均匀。
2.油面筋用热湿布闷软，再用小刀在 油面筋上划一小口，慢慢塞入调好的馅料，将封口处捏紧。
3.将少许香油放入锅内，烧至七 成热，放人姜末炒香，再加人酱油 少许盐，适量水烧开，然后将油面筋 下人烧开，再改用小焖烧十几分钟，烧至面筋人味。
44、鸡蛋三丁
材料：鸡蛋4个，豌豆50克，胡萝卜1根
调料：盐5克，香油少许，味精少许。
做法
1.鸡蛋煮熟，捞出去皮，留蛋白，将蛋白切丁，备用
2.豌豆洗净；胡萝卜洗净，切丁，撒盐，腌片刻。
3.将蛋白丁、胡萝卜丁、豌豆盛入盘 中，加人剩余的盐、香油、味精拌匀。
45、棒棒鸡丝
材料：鸡胸肉200克。
调料：酱油20克，芝麻酱、辣椒油各15克，白糖10克，葱白5克，花椒油少许。
做法
1.鸡胸肉煮熟晾京捞出，将鸡肉平放案板上，用木棒轻打，肉质疏松后撕成丝，装入盘中。葱白切丝放在上面。
2.将芝麻酱用醋调稀，再倒八其他调冯料调匀，浇在鸡丝上拌匀。
46、白斩鸡
材料：嫩仔鸡1只。
调料：大葱50克，姜片、料酒子30克，花椒适量，盐10克，否油少许做法
1.将鸡收拾干净，用沸水反复冲洗；葱白部分切斜段，葱叶部分切葱花。
2.锅中倒人适量水(没过鸡即可),加入葱段、姜片、花椒、料酒煮沸，把鸡放入锅中，关义，盖严，闷约20分钟至熟，取出晾凉，拆骨切段。
3.锅置火上，倒入油及香油烧热，倒 人盛有葱花、盐和少晕鸡汤的碗中，拌匀，浇在鸡块上即可
47、怪味鸡
材料：嫩公鸡1只。
调料：淡色酱油30克，葱段15克，红油、料酒各10克，姜片、醋、白糖各10克，蒜泥、芝麻酱、姜汁、香油各10克，葱花5克，花椒粉、味精、盐各少许
做法
1.将鸡收拾干净，人沸水中汆烫，待鸡紧皮时捞出，冲洗净，
2.锅置火上，倒入清水烧开，放入 鸡，烧开后撇去浮沫，改小火，放入姜片、葱段、料酒煮至刚熟盛出，冷 却后斩去头、翅，切成块盛盘
3.将剩余调料置于碗中调匀，淋在鸡块上即可。
48、红油莴笋鸡
材料：鸡肉250克，莴笋150克
调料：红油100克 2调料：鸡汤50克，盐5克，生抽2小 匙，醋2小匙，白糖少许，葱花10克，香油少许，熟花生仁5克，熟白芝麻10克，鸡精少许，葱、姜片各5克。
做法
1.鸡肉洗净，放入开水中，加人葱段和姜片，以中加热20分钟，至肉质刚时取出，入冷开水中漂洗干净。新鲜莴笋切去粗老部分，放入清水中用中火加热煮至熟透，捞入清水中漂洗。
2.将熟鸡带骨剁成块摆放整齐。莴笋切成薄片，围在鸡块四周。另用碗加入盐、白糖、生抽、醋、鸡精红油、香油、冷鸡汤拌匀，上桌时淋在鸡块上，再撒上熟花生仁、熟白楚麻和葱花。
49、白煮肉
材料：带皮五花肉400克
调料：蒜泥、酱豆腐汁各10克，腌韭菜花5克，酱油20克，辣椒油适量。
做法
1.将猪肉肉皮朝上放人锅内，加水适量，盖上锅盖，旺火煮开后，改小火煮2小时左右，撇净浮油，捞出猪肉晾凉，切成薄片，码入盘中
2.将所有调料倒入小碗内，拌匀，同肉片一同上桌，蘸食即可。
50、蒜泥白肉
材料：五花肉300克，大蒜5瓣。
调料：葱花5克，香油、生抽、醋各适量。
做法
1.五花肉放人冷水锅内煮熟，盛出，晾凉，切片。
2.大蒜去皮，砸成泥，与香油、生抽醋调成味汁。
3.五花肉片盛入盘中，撒上葱花，倒人味汁即可食用(或用五花肉蘸味汁食用）。
51、杏干肉
材料：瘦猪肉300克，面粉适量
调料：白糖20克，醣50克，红曲粉少许。
做法
1猪肉切片，放入干面粉里裹匀，再放筛子里筛去多余的面粉。
2.炒锅倒油烧热，将裹好面的肉片炸焦。锅内放酷熬开，再放入白糖，待白糖溶化后加八稀释红曲。
4将炸好的肉片放人白糖醋汁里炒至收汁为止，晾凉食用。
52、干香肉片
材料：猪瘦肉200克，生菜1大片。
调料：酱油50克，料酒10克，白糖 5克，姜片、香油各3克，味精少许。
做法
1.猪瘦肉洗净切片，放碗中，放入全部调料拌匀，腌约6小时
2.将腌过的肉片倒去汤汁，逐片放在通风处晾至两面都呈半干状，码碗内，上笼用大火蒸熟
3.生菜洗净，铺盘，将蒸熟的肉片滗去汤汁，晾凉，扣在生菜上即可。
53、五彩大拉皮
材料：拉皮2张，里脊肉50克，胡萝个、水萝卜、黄瓜、白萝卜各适量，木耳少许。
调料：盐、鸡精、白糖、醋、酱油辣椒油、芝麻酱、香油、葱段、姜香菜末、蒜片备适量。
做法
1.胡萝卜、水萝卜、白萝卜、黄瓜里脊肉切丝。
2.锅中放底油烧热，放八里脊肉丝葱段、姜片，少许酱油炒熟
3.将盐、鸡精、白糖、醋、酱油、辣 椒油、芝麻酱、香油调和成汁备用
4.拉皮用刀切成宽条，装盘浇上配好的调味汁，把几种丝码在上面，炒熟的肉丝放最上面，再撒上香菜未、蒜片即可食用。
54、肉丝拌粉皮
材料：猪肉150克，绿豆粉波150克
调料：酱油10克，醋、芥未油、盐、 麻酱各适量，味精少许，香油3滴。
做法
1.先将猪肉洗净，先切成片，再切成细丝；粉皮泡软后也切成丝，入开水锅里烫一下，捞出放原水里，一会儿捞出控水，盛入盘里，用筷子搅散。
2.锅中放油，将肉丝入锅煸炒至熟加酱油，待肉变色盛出放在粉皮丝上。随后浇上醋、香油、芥末油、盐、味精调成的汁，淋上麻酱即成。
55、盐水猪肝
材料：鲜猪肝300克。
调料：葱段、姜片各20克，料酒15克，香油10克，花椒10粒，盐5克，味精少许。
做法
1.猪肝正面切花刀，洗净，人沸水中汆烫去血水，捞出沥干备用
2.锅置火上，倒入适量清水，放入猪肝、葱段、姜片、盐、花椒、料酒，煮至熟透，撇去浮沬，晾凉。
3.捞出猪肝，抹去水分，刷上香油，切片装盘，取少许原汤与味精调匀淋于肝片上即可。
56、麻辣肚丝
材料：熟猪肚250克，香菜2棵，胡萝卜适量
调料：醋、酱油各10克，辣椒油、白糖各5克，花椒10粒，姜丝、盐、味精备少许
做法
1.熟猪肚切丝；香菜洗净切段；胡萝卜洗净，切丝；将猪肚丝、香菜段胡萝卜丝与姜丝盛入盘中
2.花椒炒熟捞出，擀成花椒面，加入盐，拌成花椒盐。 3.将花椒盐、醋、酱油、辣椒油、白 糖、味精倒入肚丝中，拌匀即可。
57、红油猪耳
材料：猪耳朵250克，红油辣椒20克。
调料：葱白1小段，盐、白糖、香油各5克，味精少许。
做法
1.取新鲜猪耳朵洗净，开水锅中煮 至刚熟，取出，自然晾京，将凉透的猪耳朵切成薄片
2.葱白切丝；碗中加人盐、白糖、味精、红油辣椒、香油，调匀成调味汁，将猪耳朵片与调味汁、葱丝拌匀，装盘即可。
57、茶香猪手
材料：猪蹄500克。
调料：茶叶适量，红葡萄酒20克，红 白糖20克，葱、姜、盐、鸡精各适量。
做法：
1.将猪蹄燎去毛洗净剁成小块，入 冷水锅烧开焯一下，撇去浮沬，捞出 备用；葱切段，姜切片备用 。
2.用锅将红、白糖炒成糖色，放∧红 葡萄酒、葱段、姜片、茶叶、水和猪蹄。
3.大火烧开，改用小火炖煮，待猪蹄七八成熟时放盐、鸡精即可。
58、香辣蹄花
材料：新鲜猪蹄500克，芹菜50克，罐装朝天椒适量
调料：老姜10克，枸杞少许，蒜末0克，姜未5克，葱花5克，麻辣味调料一份。
做法
1.将猪蹄洗净，放八滚水中焯两分钟，捞起备用；芹菜洗净切段，用滚水焯一下，备用。
2将焯好的猪蹄放入汤锅中，加入老姜(拍烂)、枸杞及盐加盖大火烧滚后，再用小火煮1小时，猪蹄熟透后，捞起放人凉开水中浸泡。
3.将猪蹄连骨切成小块状，放人个较大的容器中，加入芹菜、朝天椒蒜末、姜末、葱花、麻辣味调料一份，拌匀后就可以吃了。
59、夫妻肺片
材料：黄牛肉250克，牛杂250克。
调料：卤水250克，香酥花生米末 30克，麻粉15克，葱末适量，香 菜少许，麻辣味调料一份
做法
1.将黄牛肉及牛杂一起下锅加卤水200克煮至质软熟透，晾凉后备用。
2.将黄牛肉及牛杂切成薄片后装在一个较大的容器中，将剩余卤水和麻辣味调料一份调成味汁均匀地淋在容器中拌匀，最后将花生末、芝麻粉、葱末、香油以及香菜撒上装盘即可。
60、酱牛肉
材料：牛腿肉1000克，山楂30克
调料：酱油150克，葱段10克，姜片8克，花椒8粒，盐、白糖各3克，大料1个，小茴香、桂皮各少许。
做法
1.牛腿肉洗净，切成长方块；山楂洗净，去子备用。
2.将牛肉块、山楂、葱段、姜片全部放八锅中，加清水适量(没过牛肉)大火煮开后，加入酱油、花椒、白糖大料、小茴香、桂皮，改小火煮约2小时后加入盐，煮至材料成熟、汤汁收浓后捞出牛肉，晾凉切片即可。
61、凉拌牛百叶
材料：水发牛百叶300克，香菜2棵。
调料：盐5克，白胡椒粉、醣、味精各少许。
做法：
1.水发牛百叶洗净，放沸水中焯下，切宽条，晾原；香菜择洗干净切段。
2.百叶条与香菜段盛盘，加人所有调料，拌匀即可。
62、芥末鸭掌
材料：鸭掌10个。
调料：葱段10克，芥未油适量，盐香油、醋各5克，料酒10克。
做法
1.鸭掌洗净，放沸水中加料酒、葱段，煮至六成熟，捞出，由爪背剖开抽去筋骨，剁去爪尖和上部节头，再放入沸水中煮熟，捞出沥干。
2.将芥抹油、盐、香油、醋倒入碗中调匀，浇在鸭掌上即可。
63、怪味腰花
材料：鲜猪腰3~4个
调料：葱未、蒜末各5克，麻酱、酱 油、醋、辣椒油、胡椒粉、花椒粉盐、白糖、味精各适量。
做法
1.猪腰顺中缝片开，去掉中间白色腰臊，切十字花刀，放∧开水中焯熟。
2.将所有调料调和均匀，待上桌时将调料浇在腰花上即可。
64、鸡蛋肉卷
材料：猪肉馅500克，鸡蛋5个，水发木耳、胡萝卜各少许。
调料：葱末、姜末、蒜末、盐各适量，香油、焖酒、味精各少许，淀粉100克。
做法
1.鸡蛋打散放少许淀粉、盐调匀，摊成薄鸡蛋皮；木耳、胡萝卜均切碎。
2.肉馅放油、盐、味精、香油、料酒、淀粉、葱末、姜未、蒜末、木耳碎、胡萝卜碎搅拌均匀。
3.摊好的鸡蛋皮上放一层肉馅，把它卷起来码放在平盘里，八锅蒸熟取出晾凉切片装盘即可。
65、卤风爪
材料：鸡爪(凤爪)500克，柠橡1个，高汤适量
调料：大料、桂皮、小茴香、丁香草果、豆蔻、干辣椒、酱油、料酒白糖、盐各适量。
做法
1.鸡爪洗净，剁掉爪尖，用开水烫下；柠檬洗净，切片。
2.锅内倒人高汤，加人所有调料，加柠檬片、鸡开小火炖熟，捞出，晾凉即可。
66、川椒香鸭
材料：嫩鸭1只
调料：绍酒10克，花椒2粒，葱段、姜片各15克，盐适量。
做法
1.嫩鸭去内脏洗净，沥干盛盘。
2.花椒放人绍酒中浸泡，用葱段、姜片蘸上花椒酒搽抹鸭身，再用盐抹遍全身，放置一夜后，除去鸭身的盐粒。
3.把葱段、菱片塞入鸭腹中，淋上绍酒，上笼蒸约30分钟至熟，取出滗去卤汁，冷却切块，食用时可再淋少许卤汁。
67、卤水猪蹄
材料：猪蹄2只。
调料：酱油、料酒、盐、老抽、白 糖、葱、姜备适量，大料、丁香、肉桂、白芷、砂仁、豆蔻备1粒。
做法：
1.猪蹄刮洗干净，用开水汆烫去血沬。
2.猪蹄原水下锅，加人所有调料，大火烧开，微火慢炖，直至软烂关火。
3.让猪蹄在汤汁中浸泡一夜，捞出原后即可食用。
68、白糖醋三丝
材料：瘦猪肉200克，黄瓜1根，胡萝卜1根。
调料：白糖、酱油、醋各适量，盐5克，味精少许
做法
1.黄瓜洗净，切丝，盛盘，撒少许盐拌匀；胡萝卜洗净，切丝，与黄瓜丝放一起，拌匀。
2.猪肉洗净，切片，放沸水中焯熟，捞出，晾凉，切丝。
3.将熟猪肉丝放入加工后的黄瓜、胡萝卜丝盘中，加入所有调料拌匀即可。
69、拌鱼皮
材料：鱼皮200克，熟花生米30克。
调料：红油30克，葱花、生抽各5克，赫泥、盐各适量，花椒粉、白糖、香油、鸡精各少许。
做法
1.鱼皮洗净，沸水汆烫至刚熟，捞人凉开水中浸泡，使鱼皮在短时内降温，质地即变爽脆，再将冷却后的鱼皮切成粗丝，装入盘内。
2.将红油、生抽、蒜泥、盐、花椒粉白糖、香油、鸡精放人小碗中调成调味汁，淋在鱼皮上拌匀，再撒上葱花和花生米碎即可。
70、凉拌海带丝
材料：水发海带200克，五香豆腐干100克，水发海米25克。
调料：盐、白糖、味精各少许，酱油、香油、姜未各适量。
做法：
1.将海带洗净，人沸水略焯，捞岀沥水，上锅蒸熟，取出晾原后切丝，装盘待用。
2.将五香豆腐干洗净切成细丝，人沸水汆烫，取出用凉开水过凉后沥干水分，放在海带丝上；海米撒在豆腐干丝上面。
3.碗内放入酱油、盐、味精、姜末、香油、白糖、调拌成汁，浇在海带盘内，拌匀即可食用。
71、水晶虾冻
材料：大虾150克。
调料：鸡汤30克，琼脂15克，料酒5克，姜片、葱段、盐、味精适量。
做法
1.将大虾去壳去头尾，剥出虾仁，放入大碗，加清水用筷子沿一个方向打，除去红筋、血水，捞出沥尽水分，加盐略腌；琼脂洗净用清水浸泡。
2.锅中注入适量清水煮沸，加入姜片、葱段、部分料酒，放入虾仁，待虾仁煮熟呈白色，捞出沥干水分，放入碗中铺平。
3.另起锅置火上，注入鸡汤，烧沸后 撇去浮沫，改小，放人琼脂溶化后， 加味精、盐、剩余料酒调味，烧沸后 再撇去浮沬，盛出过滤后倒在虾仁上，待琼脂鸡汤凝结成冻后即可盛入盘中。
72、盐水虾
材料：鲜虾400克
调料：葱段、姜片、盐各适量，料酒10克，花椒少许。
做法
1.虾剪去须、腿，洗净备用。
2.锅中倒入适量清水，放入所有调料，旺火煮沸，撇去浮沬后放人虾煮红煮熟，捞出晾凉
3.剩下的汤去掉葱段、姜片、花椒， 冷却后将虾倒回原汤浸泡入味，食用时，将虾摆盘，淋上少许原汤即可。
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