过油肉是一道广受欢迎的美食,口感鲜嫩多汁,香气诱人。如何做好吃的过油肉,是许多厨艺爱好者探寻的秘密。首先,选用新鲜的瘦猪肉,切成薄片或薄块,选用适量的调料进行腌制,腌制时间不宜过长以保持肉质的鲜嫩。然后,锅内放入适量的油,烧热后将腌制好的肉片放入,炸制至两面金黄酥脆。最后,根据个人口味可加入葱姜蒜等配料,提升风味。烹饪过程中需掌握好火候,让肉片入味并且不过于油腻。总之,精选肉品、正确腌制、掌握火候是制作过油肉的关键,通过合理的操作可以制作出口感鲜嫩、香气诱人的美味过油肉。
【过油肉】1、里脊肉切成薄片,蒜苔切成段,木耳泡发,葱,姜,蒜,切好备用2、肉里加入适量的盐,胡椒粉,花椒粉,黄酒腌制片刻后加入...
1过油肉
1.里脊肉切成薄片,蒜苔切成段,木耳泡发,葱,姜,蒜,切好备用
2.肉里加入适量的盐,胡椒粉,花椒粉,黄酒腌制片刻后加入少许的蛋液和适量的淀粉搅匀上浆
3.在8分热的油锅里迅速下入肉片滑散
4.捞出控油
5.锅中留少许底油放入葱花,姜末,蒜片煸炒出香味
6.放入蒜苔炒制
7.放进洗净的木耳翻炒
8.放入炸好的肉片翻炒加入一点黄酒提鲜,在出锅前放入适量的盐和味精、陈醋调味
9.成品
2山西过油肉
1.用料不复杂,简单好搭配。里脊切片;黄瓜;木耳;葱姜
2.肉片腌制用料猛,先用热水泡好花椒水,肉片上放一勺甜面酱;一点五香粉;再倒入花椒水,用手抓上劲。抓上劲之后,打入半个鸡蛋清,再用手抓上劲,再撒入干淀粉,反复用手抓匀。然后浇上香油。腌制4小时
3.锅中放宽油,大约是肉片的四倍。烧至7成热时,基本油已冒烟,分散下入肉片,大约30秒钟捞出备用
4.调好碗汁备用:由于是急火快炒,先调好碗汁:放入酱油;料酒;醋;鸡精;清水;淀粉。这里醋是关键,一勺酱油,放二勺醋
5.急火快炒,倒碗汁。锅中放油,爆香葱姜片,立即倒入黄瓜片,肉片;木耳,迅速翻炒,倒入碗汁炒匀即可
3过油肉盖饭
1.六两里脊肉,切片。加盐;胡椒粉;料酒,抓出粘液后,备用
2.容器中打入一个全蛋液。搅匀后,加入面粉,调成糊,倒入里脊片中,轻轻的抓匀上浆
3.锅中放宽油,约5成热,下入肉片,用筷子搅散,变色后控油捞出备用
4.锅中放油,倒入剩米饭,点几滴老抽,炒匀后倒入盘中拍平,备用
5.葱由中间刨开,去掉葱芯,切大斜片,蒜切粒,黄瓜切片,木耳撕片
6.锅中放少油,爆香葱片;蒜粒,烹入料酒;陈醋;极少的老抽;加入黄瓜;木耳炒匀,调入盐;味精;肉片;炒匀后勾芡,再淋香油,最后出锅前,烹入少许醋即可
7.将肉放在米饭上
4山西荷叶饼过油肉
1.【调味料】
2.A.肉片上浆:鸡蛋1个、精盐、白胡椒粉、花椒水、淀粉
3.B.炒制调料:蒜瓣、葱白、生姜片、山西老陈醋;花椒水1勺、酱油、精盐克、水淀粉;芝麻香油
4.【过油肉的炒制过程】
5.猪里脊肉放在案板上,用平刀下片法把原料片成0.3厘米厚的宽带片,然后平放在案板上,再直刀斜切成长6厘
6.米,宽4厘米的斜方形片
7.把切好的肉片放在碗内,加入精盐、白胡椒粉、花椒水、淀粉,打入1个全鸡蛋,拌匀打至上浆,放在一边腌制30分钟
8.锅内放油(多一点),烧至七成热,放入上好浆的肉片,迅速用筷子滑散,约滑5~6秒钟至肉片成金黄色时
9.用漏勺捞起控油
10.锅内留底油,放入生姜片、蒜瓣、葱白爆香
11.放入1勺花椒水
12.淋入约1汤匙山西老城醋。(这里用到的就是暗醋法:在烹调前或者是加热初期烹醋,这样做的目的是取
13.其酸味,增加菜肴的酥烂度。)
14.倒入酱油上色
15.蒜苔切寸断,黑木耳泡发好撕成片,放入油锅中翻炒至蒜苔段生,调入食盐入味
16.放入炸好的肉片,大火翻炒均匀
17.生粉和冷水调成水淀粉,淋入锅中
18.滴入3~5滴芝麻香油
19.最后再点入约1汤匙山西老陈醋,炒匀即可出锅。(这里用到的就是点醋法:就是在起锅的时候点入醋,可以增加菜肴的风味。)